Priča o vanili

Kad je nešto obično i dosadno, to nazivamo vanilom. Kažemo „sladoled od vanile“ i mislimo na „zadati ukus“: pomalo dosadan i ništa previše uzbudljivo. „Softver za vanilu“, kažemo, pozivajući se na standardni računski sistem: ništa previše bleštavo, samo osnovna verzija bez ikakvih zvižduka.
Ili, ako ste sledbenik engleske kraljevske porodice, možda se sećate kada je ne tako popularna devojka princa Čarlsa Camilla dobila nadimak „Obična vanila Camilla“, što nije bilo zamišljeno kao kompliment. vanila je nekako došla da predstavlja obično i nepristojno.
Kao ukus zdravo za gotovo, vanila je nekako ugrađena u toliko različitih vrsta hrane – od sladoleda i jogurta, do bezalkoholnih pića i kafe. vanila nije ekskluzivna ni za hranu: ima je u mirisima, sapunima i parfemima.
Ali dok se vanila infiltrirala u toliko delova života, šta zapravo znate o njoj? Da li znate, na primer, za radno intenzivnu obradu koja je potrebna? Ili da se njene mahune beru iz cvetne orhideje?
Tako često postoji veza između hrane koju jedemo i odakle dolazi. Iako većina ljudi kupuje proizvode sa mirisom vanile, možda ne shvataju da vanila dolazi iz pasulja ili mahune. U stvari, obično nije. Tako uobičajena „esencija vanile“ uopšte nije napravljena od vanile, već je sintetizovana od stvari poput drvene pulpe kao nusprodukta proizvodnje papira.
Jasno je da je vreme da se pregleda istorija vanile.

Zamislite sebe u Meksiku, 1520-ih. Hernando Cortes, španski Conkuistador, upravo je sleteo na obale Astečkog carstva.
Uprkos onome što su tadašnji Španci govorili, Asteci su bili veoma napredna civilizacija. Takozvano „carstvo“ činilo je mnogo različitih vrsta ljudi koji žive zajedno i još uvek su poznati po svojim čuvenim detaljnim astronomskim posmatranjima. Ono što možda ne znate je da su i oni imali svoju filozofiju, koja je zapisana u nekoliko tomova Aztečkog kodeksa. I dugo su koristili plod male orhideje sa žutim cvetovima da bi poboljšali svoja pića.
Postoji stotinu deset vrsta orhideje vanile, ali samo jedna od njih, Vanilla planifolia, daje dovoljno arome da bi bila ekonomski značajna. Orhideja vanile, poreklom iz Meksika, najbolje uspeva u tropskim podnebljima gde je toplo i vlažno.
Kada je Cortes Conkuistador sleteo, astečki car Montezuma dočekao ga je sa pićem „kocolatl“. To je u suštini Aztečka verzija vruće čokolade, gde se vanila meša sa mlevenim kakaom i medom. Cortes nikada ranije nije probao vanilu, bio je veoma radoznao zbog tajnog sastojka pića. Uzbuđen zbog novog začina, Cortes se vratio u Španiju sa prvim zrnima vanile. Iako su ga Azteci prvobitno poznavali kao „tlilkochitl“, Francuzi su ga preimenovali u „vajnila“.
Zanimljivo je da Francuzi nisu uključivali vanilu u pića. Umesto toga, koristili su ga pretežno za proizvodnju čokolade.

Kada su Azteci dali španskim istraživačima prvi ukus vanile, Kortes je bio nestrpljiv da vrati neke od orhideja da rastu u Francuskoj. Setite se da je to bilo oko 1520. godine, ali tek 1836. godine vanila orhideja će uspešno nositi pasulj vanile van Meksika. Iako bi neke od orhideja cvetale i cvetale, dan kasnije bi uvenule. Nikada nisu formirane mahune vanile.
Cvetovi vanile su hermafroditski, što znači da imaju i mušku i žensku komponentu. Ali ne mogu da se oplode zbog kapice od prašnika koja zatvara polen [3]. Struktura cveta čini samoprašivanje gotovo nemogućim.
Ono što ljudi nisu shvatali je da su jedini prirodni oprašivači vanile, nemilosrdne pčele Melipona i određeni lokalni kolibri, poreklom iz Meksika. Bez bića koja prirodno oprašuju cvetove orhideje, nikada ne bi iznikle pasulj vanile.
Čak i danas kultivacija i berba zrna vanile nije lak zadatak. Morate sačekati nekoliko godina da biljka sazri – do tada nema pasulja vanile! Nakon čekanja dve-tri godine, biljka će konačno ugasiti svoje male, žute pupoljke koji kasnije procvetaju u cvetove.
Ali kada se čekanje završi, morate biti brzi. Kada se mali cvetovi pojave, cvetaće manje od 24 sata.
To znači da prirodni oprašivači imaju samo oko jedan dan da dođu do tek procvetalih cvetova: vrlo neefikasan proces. Ako bi oprašivanje orhideja bilo prepušteno samo prirodnim oprašivačima, oko 1% orhideja vanile bi se oprašilo. To nije dovoljno pasulja za žetvu velikog roda, pa su morale biti izmišljene dodatne metode kako se povećavala potražnja za vanilom.

Budući da se većina sveta još uvek bori sa proizvodnjom zrna vanile, belgijski botaničar po imenu Charles Moren otputovao je u Meksiko. Želeo je da istraži orhideje u njihovom rodnom staništu.
Tokom svog putovanja, Moren je shvatio da su pčele ključne za oprašivanje orhideja i gajenje pasulja. Ali to nije značilo da mora da odustane. Po povratku kući razvio je prvu metodu oprašivanja orhideja vanile ručno. Morenova metoda uspešno je proizvela zrna vanile, ali je bila spora i mukotrpna; nemoguće izvesti na nivou farme. Metoda nikada nije istinski popularisana.
Oprašivanje nije jedini problem. Kada su zrna vanile potpuno razvijena, još uvek moraju da prođu dugi postupak „očvršćavanja“ pre nego što budu spremna za upotrebu.
Zrela zrna vanile sama po sebi su zelenkasto-žuta i njihova aroma je pomalo neprijatna. Nimalo poput karakterističnog „mirisa vanile“ i tamnosmeđe boje koju povezujemo sa proizvodima od vanile iz prodavnice! Ključ je proces poznat kao sušenje, koji obuhvata mnoštvo različitih hemijskih i enzimskih reakcija – u osnovi se pasulj temeljito obrađuje kako bi mogao dobiti željenu boju, ukus i jedinjenja arome koje svi u mislima znamo kao „vanilu“.

Iako se postupak očvršćavanja razlikuje od regiona do regiona, obično traje 6-8 meseci i sadrži četiri koraka: ubijanje, znojenje, sušenje i kondicioniranje.
„Ubijanje“ se jednostavno odnosi na fiziološku smrt pasulja. Moraju da prestanu da žive pre nego što se obrade. Tipično su izloženi vrućoj vodi da se opeku ili zagrevaju u rerni. Ovo uništava ćelijsku strukturu pasulja, oslobađajući supstrate koje će različiti enzimi koristiti za pravljenje jedinjenja arome i arome.
Nakon „ubijanja“, prestaju sve fiziološke funkcije zrna vanile. Sada ih treba „znojiti“ da bi dobili pravu teksturu i podatnost.
Znojenje obično traje nešto više od nedelju dana. Pasulj se pola dana polaže na sunce, a ostatak pokriva vunenim pokrivačima. Alternativno, pasulj se može zagrejati u rerni na 45 ° C (to je 113 ° F). Tokom ovog koraka enzimi pasulja su zauzeti oksidacijom i reakcijom sa molekulima prekursora, formirajući nova jedinjenja čokoladno braon boje i ukusa. Jednom kada pasulj dobije pravu fleksibilnost – ne previše savitljiv, ne previše krut – znači da je korak znojenja završen.
Posle znojenja, pasulj još uvek ima oko dve trećine vlage. Da bi se rešili te vode, pasulj se šalje polaganim korakom sušenja, malo iznad sobne temperature. Izbacivanje više vlage je presudno za sprečavanje mikroba da kvare zrna, kao i sprečavanje neželjenih hemijskih i biohemijskih interakcija.
Kada se dostigne sadržaj vode od 25%, korak sušenja je završen i vreme je da se pošalju na kondicioniranje.

Pet godina nakon neuspelog pronalaska Čarlsa Morena, na malom francuskom ostrvu Reunion, dvanaestogodišnji rob po imenu Edmond Albius spremao se da naglo otvori tržište vanile.
Albijev gospodar je bio fasciniran biljkama i pokazao je Albiju svoju orhideju od vanile koja je uvek cvetala, ali nikada nije urodila plodom. Albius je prethodno radio na plantaži lubenica gde je biljkama bilo potrebno ručno đubrenje, pa je ispitao orhideju na ženske i muške delove. Shvatio je da mala kapica sprečava samoprašivanje i smislio je jednostavnu metodu „uradi sam“ kako bi je zaobišao.
Upotrijebite mali bambusov štapić, otprilike veličine čačkalice, da biste uklonili zaštitni poklopac sa biljke. Tada se muški i ženski delovi mogu dovesti u kontakt. Neka oplodnja započne!
Albijev sistem oprašivanja bio je prva praktična metoda koja se mogla uraditi u velikom obimu. Tehnikom mladog dečaka moguće je ručno oprašiti do dve hiljade cvetova dnevno [2–4].
Danas je ručno oprašivanje svake orhideje vanile sitnim bambusovim štapićem i dalje glavna metoda koja se koristi za uzgoj zrna vanile, što je čini izuzetno radno intenzivnom. Štaviše, u kratkom periodu od 24 sata dok orhideja vanile cveta, veštačko oprašivanje treba da se dogodi između 8 i 11 ujutru da bi rezultiralo oplodnjom i plodom. Otprilike 10–12 meseci nakon oplodnje, zrna vanile biće potpuno sazrela i mogu se brati ručno.

Ako je oprašivanje kratak, ubrzan proces, uslovljavanje je dugo, sporo, mesečno čekanje. Šta više, to je sve samo ne standardizovano.
Ovo je poslednji korak obrade nakon sušenja zrna vanile. Prebacuju se u zatvorene kutije i čuvaju jedan do tri meseca. Tada se događa fermentacija, zaokružujući već razvijene složene arome i mirise. Ali to je samo osnovni način uslovljavanja; metoda „vanile“ ako želite. Različiti regioni obično imaju razlike u tome.
Meksiko, na primer, ide metodom „sunca“. Pasulj se prvo stavlja u šupe, a zatim premešta u kutije za znojenje od mahagonija. Oni se vraćaju napred i nazad nekoliko puta, u periodu od 2-3 nedelje. Kada je to gotovo, prelaze na 2–3 meseca boravka u kutijama za starenje.
Metoda Madagaskara ili Burbona započinje umakanjem zrna vanile u vrelu vodu na deset minuta, a zatim ih odlaže na ćebad. Preko ćebadi se preko noći smotaju da omoguće fermentaciju. Ovaj postupak se ponavlja do deset dana, nakon čega se pasulj prebacuje u velike tacne i dalje dehidrira na suncu dodatnih mesec dana.
Bez obzira na specifičnosti, na kraju kondicioniranja mahune vanile spremne su za pakovanje i otpremanje.

vanila je jedan od najskupljih začina, zbog intenziteta rada ručnog oprašivanja svakog cveta i dugog postupka sušenja pre nego što se povrati bilo kakav profit. Jedini začin koji je stalno skuplji od vanile je šafran.
Sa više od 170 aromatičnih jedinjenja koja sadrže ukus zrna vanile, teško je smisliti sintetičku šibicu. Iako molekul „vanilin“ čini trećinu ukusa, pomoćni aromatični molekuli koji zaokružuju karakterističnu „vanilu“ i dalje su pomalo tajna. Zbog toga „esencija vanile“ koju dobijate na tržištu, gde se vanilin veštački sintetiše, nikada ne dostiže punu zaobljenost originalne vanile.
Zbog ukusa koji često uzimamo zdravo za gotovo, smatramo ga nezanimljivim ili ga potpuno ignorišemo, vanila je zapravo prilično složen proizvod. Stotinama godina ljudi su mahnito pokušavali da uzgajaju pasulj vanile u svojim domovinama bez ikakve sreće. Tek 1841. godine, kada je intelektualna sposobnost mladog roba dovela do prvog održivog metoda veštačkog oprašivanja, proizvodnja vanile mogla bi da se dogodi u velikim razmerama. Verovatno je samo napredak Edmonda Albiusa omogućio industriji vanile da eksplodira u popularnosti koju ima i danas.
Većini nas je izuzetno poznata aroma vanile – bilo da se radi o hrani, parfemu ili sapunima. vanila je univerzalna.
Ono o čemu većina nas ne razmišlja je znoj, energija i pažnja koja se mora pobrinuti za uzgajanje orhideja vanile i izlečenje pasulja. Bilo kakav pogrešan korak tokom ovog dugotrajnog procesa i dobili biste pokvarjeni ili neukusni finalni proizvod. Za ukus koji smatramo jednostavnim, proces uzgoja i starenja je zaista potpuno suprotan.
Zato sledeći put kada jedete sladoled od vanile ili popijete kafu od vanile, odvojite trenutak da razmislite sav trud koji je uložen u proizvodnju tog složenog začina. vanila ipak nije toliko „vanila“.





Pratite nas na Fejsbuku!

Podelite članak
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email