Uopšteno o cimetu
Cimet vodi poreklo iz familije lovora i potiče sa ostrva Šri Lanka. Ovo je drvo od koga mi i dobijamo začin cimet. On je zapravo jedan od najstarijih poznatih začina i prve beleške o njemu potiču iz stare Kine. Sam začin je njegova kora, oguljena s tankih grančica. Na tržištu se nalazi i mleveni cimet u obliku praha. Kora cimeta se seče dva do tri puta godišnje sa mladih ogranaka svakog stabla, zatim se preko noći fermentira. Nakon što se odstrani spoljnja i srednja, upotrebljava se samo nežna, unutrašnja kora.
Deset tankih listića (0,3 do 1 mm) te kore se uvijaju jedna u drugu da se dobje štapić cimeta, pa se suše prvo u senci, a zatim na suncu – način na koji oni dobijaju svoju žuto-smeđu boju. Kada dođe u prodavnice, cimet je uglavnom u komadićima od 3-10 cm ili u prahu.
Najcenjeniji su štapići napravljeni od najtanjih i najglatkijih listića, označeni sa “00000”, a najdeblji i najgrublji se označavaju sa “0”.
Cimet se može kupiti u obliku štapića i u prahu. Štapići cimeta mogu se čuvati mnogo duže od cimeta u prahu, ali prah ipak ima više arome. Kvalitet cimeta se moze proceniti po njegovom mirisu, koji treba da je čist, sladak i jak. Cimet treba čuvati u staklenoj posudi na mestu koje je suvo, tamno i hladno. Cimet u prahu može trajati nekih šest meseci, dok štapići cimeta mogu biti sveži i više od godinu dana. Produžite rok trajanja cimeta i njegovu svežinu tako što ćete ga čuvati u frižideru.
Najveći proizvođači cimeta, koji proizvode čak 99% ovog začina u savremeno doba su Kina, Indonezija, Vijetnam i Šri Lanka.
Globalna proizvodnja se povećala za više od deset puta od 1970. godine, što je najviše doprinelo Vijetnamu koji je sa mesta malog proizvođača skočio na treće mesto globalnog monopola nad proizvodnjom cimeta!
Istorija cimeta
Naziv cimeta potiče iz grčke reči “kinnamon”, pozajmljene od Feničana i Hebreja. Drugi naziv za cimet je “kanel(a)”, uzete iz latinskog deminutiva od reči “canna”, što znači tuba (zbog načina na koji se uvija dok se suši).
Kao što sam već napomenula, “pravi” cimet je poreklom sa Šri Lanke, međutim, postoji mnogo varijacija ove biljke koje rastu u Indokini, Indoneziji i generalno jugoistočnoj Aziji gde vlada topla klima.
Ova biljka je u antičko doba bila toliko cenjena da je bila “rezervisana” isključivo za pripadnike najviših slojeva društva i božanstva – o ovome nam svedoči natpis u Apolonovom hramu na Miletu gde se cimet sagorevao u hramu, kao i u drevnom Egiptu, gde su ga još koristili i za balzamovanje mumija!
Postoji legenda, koja se pripisuje Herodotu, da je cimet rastao sa još dve mirisne biljke na arapskom poluostrvu i da su ih čuvale krilate zmije, kao i da su postojale “cimetne ptice”, džinovske grabljivice, koje su od cimeta pravile svoja gnezda. Ovaj mit je išao u prilog trgovcima koji su time držali u tajnosti poreklo cimeta i na taj način imali kompletan monopol nad uvozom i trgovinom ove biljke. Ovaj mit se održao čak do početka četranestog veka u Vizantiji.
Izvori koji nam govore o sumanutoj ceni cimeta u starom Rimu, gde je jedna rimska “funta” (merna jedinica za težinu koja iznosi 327 grama) koštala 1500 denara, što je vrednost rada od 50 meseci (prosečnom poljoprivrednom radniku je dnevnica bila 25 denara), dodatno potvrđuju “povlašćeni” status korisnika ove biljke i veliku razliku između najvižeg i najnižeg sloja društva. Naime, rimski car Neron je potrošio čak celu gradsku godišnju zalihu cimeta za sahranu svoje žene Popee Sabine 65. godine nove ere.
Prvi pomen cimeta na Šri Lanci je tek sa kraja dvanaestog veka u spisima Zakarija al-Kazvinija, ali je tačno geografsko poreklo cimeta za Evropljane i dalje bilo misterija u srednjem veku. Neki istraživači su, na svom putu za Egipat, došli do ideje da se cimet vadi mrežama sa izvora Nila na “ivici sveta”, budući da je sav cimet u Evropi uvožen preko Mletačke republike koja ga je nabavljala iz egipatskog grada Aleksandrije. U stvari, Indonežani su cimet dovozili na svojim splavovima na istočnu obalu Afrike, odakle su ga lokalni trgovci nosili u Aleksandriju, odakle je nastavljao svoj put ka Evropi.
Ko zna do kada bi monopol nad cimetom i nepoznavanje sveta trajali da se nisu pojavile nove, preteće sile Mamlučkih sultana i Otomanskog carstva, zbog kojih su Evropljani bili primorani na traženje novih ruta do Azije i začina.
Tako, u petnaestom veku, Magelan na svojim putešestvijama otkriva novu vrstu cimeta na Filipinima koja ulazi u trgovinu, budući da je Portugal kolonizovao Šri Lanku. Kontrola nad Cejlonom je, doduše, nedugo zatim pala u ruke Holanđana, u čijim spisima se navodi da je divlji cimet rastao svuda duž obale i da se miris nošen vetrom osećao u razdaljini od čak osam morskih milja! Godinama su nadgledali žetvu divljeg cimeta, dok nisu počeli i sami da ga gaje.
Sredinom 18. veka je britanska Istočno-Indijska Kompanija uspostavila najveću proizvodnju cimeta u Aziji, u Kerala oblasti u Indiji, a kasnije, krajem veka, preuzela i kontrolu nad Šri Lankom od Holanđana.
Odlike i zdravlje
Cimet je zimzeleno drvo sa ovalnim lišćem, debelom korom i bobičastim plodovima.
Drvo raste dve do tri godine, nakon čega se intenzivno obrezuje od dna ka vrhu. Stabljike koje su okalemljene se obrađuju istog momenta, dok je unutrašnja kora još uvek vlažna. Prvo se guli spoljašnji deo kore, zatim se čekića dok se unutrašnja kora ne opusti, nakon čega se sastruže u dugačke rolne. Od okalemljenih stabljika se na kraju koristi samo pola milimtera unutrašnje kore, dok se drvenasti ostatak baca. Procesuirane rolne se sklanjaju postrance i ostavljaju da se suše između četiri i šest sati na provetrenom i toplom mestu, prilikom čega se “uviju” i dobiju svoj prepoznatljiv “cevast” izgled. Kada se osuše, seckaju se u komade dužine između pet i deset centimetara, nakon čega su spremne za prodaju!
Postoji nekoliko vrsta cimeta koje se gaje i prodaju u savremenom svetu:
Cinnamomum verum (“Pravi” cimet sa Cejlona)
Cinnamomum burmannii (Indonežanski cimet)
Cinnamomum cassia (Kineski cimet, najčešće prodavana vrsta)
Cinnamomum loureiroi (Vijetnamski cimet)
Cinnamomum citriodorum (Malabarški cimet)
Cejlonski cimet je tanak, svetlije braon boje, nežne i tanane teksture, a smatra se da je suptilnijeg i aromatičnijeg ukusa od drugih vrsta. Ne preporučuje se da se kuva, budući da tako gubi veliki deo svoje arome, ali se lako može pretvoriti u prah korišćenjem mlina za kafu ili začine.
Za razliku od cejlonskog, kineski cimet ima intenzivan i pikantan ukus i često se koristi za pripremu drugih jela – kuvanjem ili pečenjem. Generalno je crvenkasto-braon boje ii ma tvrdu, drvenastu teksturu, budući da se koriste svi slojevi kore. I kineski i vijetnamski cimet se uglavnom prodaje kao “iscepkana” kora, budući da nisu dovoljno meki da bi se srolali. Generalno se ne preporučuje da samostalno pokušavate da ih pretvorite u prah, a indonežanski cimet je toliko tvrd da može čak i da polomi mlin kojim ste pokušali da ga sameljete!
Za ukus i prepoznatljivu aromu cimeta zaslužno je eterično ulje koje čini do 1% sastava ove biljke. Ulje se može pripremiti klepetanjem kore, potapanjem u morsku vodu i zatim hitrim destilovanjem. Ulje je zlatno-žute boje i ima karakterističan miris cimeta i jak aromatičan ukus. Za snagu mirisa i ukusa odgovoran je cinamaldehid (koji čini oko 90% eteričnog ulja iz kore) koji, dok stoji, u kontaktu sa kiseonikom tamni i poprima smolastu teksturu.
Cimet je izuzetno bogat organskim jedinjenjem koje se zove “cinamaldehid” koje ima izuzetno široku upotrebu. Koristi se kao aromatizujuće sredstvo u sladoledima, žvakaćim gumama, slatkišima generalno i raznim pićima. Takođe se može i naći u sastavu nekih prirodnih, “voćkastih” parfema.
Cinamaldehid se, između ostalog, koristi i kao uspešno sredstvo za odbijanje komaraca i dezinsekciju protiv larvi komaraca. Osim toga, naučnici rade na istraživanjima kojima će da potvrde lekovita svojstva ovog jedinjenja: dovodi se u vezu sa sprečavanjem i lečenjem blagih oblika Alchajmerove bolesti, tako što blokiraju agregaciju “tau proteina” u neurotoksine koji izazivaju ovu bolest. Neki stručnjaci tvrde da ovo jedinjenje direktno utiče na metabolizam, aktiviranjem termogeneze u masnim ćelijama – trenutno se radi na stvaranju leka protiv gojaznosti baziranom na cinamaldehidu.
Cimet je pravi izbor za zimske poslastice, s obzirom na to da je zima period kada su najčešće prehlade i gripovi, ali i period kada se bogato jede i pije.
Ovaj mirisni, aromatični začin pun je antioksidanasa, minerala i vitamina koji pomažu u spuštanju nivoa šećera u krvi, održavanju metabolizma, u borbi protiv zapaljenja i visokih temperatura, protiv virusa i bakterija, kao i srčanih oboljenja.
Pripisuju mu se zasluge za smanjivanje insulinske rezistencije, glavnog odgovornog krivca za tip 2 dijabetesa, kao i poboljšanje rada neurotransmitera, poboljšanja motornih funkcija i očuvanju neurona što je jako važno za borbu protiv Parkinsonove bolesti.
Nova istraživanja rađena u laboratoriji ukazuju na to da cimet možda utiče i na sprečavanje razvijanja raka, jer je toksičan po ćelije raka, koje lokalizuje i ubija.
Osim što je neverovatno zdrav, cimet se savršeno meša kako u slatkiše, tako i u slana jela i napitke, i daje posebnu ukusnu i mirisnu notu koja je jako prepoznatljiva i mami osmeh na lice.
Cimet se može koristiti u kuhinji na nekoliko načina – za pripremanje kolača, torti, raznih napitaka. Koristi se kao sastojak u voćnim sokovima, kuvanom vinu, medu i čaju. Jedna od najpoznatijih upotreba cimeta je u sutlijašu. Cimet je jedna od najzdravijih zamena za šećer, pa umesto šećera za kafu možete koristiti cimet ako želite da steknete neke zdravije navike.
Ovde možete da proverite kako je cimet dao poseban šmek pilećim ražnjićima na marokanski način.
Štapići cimeta su jako dobri i kao dekoracija. Koristite štapiće cimeta kada poslužujete kafu, ali i za ukrašavanje trpeze. Pored dekoracije, daće vam prelepu aromu.
Mleveni cimet je takođe od velike upotrebe. On daje istančan egzotičan ukus jelima od jagnjetine, mlevenog mesa i piletine. Za vaše posebne prilike isprobajte pečenu jagnjetinu inspirisanu Marokom. Jagnjetina se marinira s mešavinom začina od kima, luka, cimeta, đumbira, čilija u prahu i šafrana. Možete je i dinstati sa dodatkom cimeta, a umak od suvih šljiva poslužite uz to.
Salatu od šargarepe i krastavca možete preliti prelivom od meda, limunovog soka, cimeta, đumbira, maslinovog ulja i bibera.
Cimet se dosta često koristi u poslasticama s orašastim plodovima i voćem, kao što su pite od jabuka ili šljiva, baklava, džemova i kompota. Egzotično voće poput ananasa, papaje ili manga, ispečeno na maslacu s dodatkom meda, ruma i cimeta sa sladoledom može biti odličan završetak svečanog obroka. Voćni umaci uvek idu lepo s cimetom, a služe se uz kolače i sladolede. Izuzetak je kiselkasto voće, kao što su borovnice i višnje, čiji umaci idu izvrsno i uz meso, poput svinjetine. Umak od cimeta sa mlekom, jajima i šlagom poslužuje se uz pite, pudinge, sladolede i torte.
Kafu možete pomešati s malo narandžine kore, vanilinog šećera i cimeta te pripremiti omiljeni napitak s novom aromom. Prokuvajte štapić cimeta u mleku i uz dodatak meda dobili ste izvrstan topli napitak. U zimskim mesecima, cimet je neizostavan začin za čaj ili kuvano vino.
Jedna od najpopularnijih poslastica u Evropi i Severnoj Americi se zove “Rolnice sa cimetom”. Poreklom je iz Skandinavije i sastoji se od uvijenog lisnatog testa na koje se premazuje tanak sloj putera, po kome je posuta kombinacija cimeta i šećera. U nekim slučajevima se u smesu dodaje i suvo grožđe. Ovaj slatkiš je toliko voljen da je u Švedskoj čak dobio i svoj dan (četvrti oktobar se slavi kao Kanelbullens dag, odnosno dan rolnica sa cimetom).
Cimet je fantastična aromatična biljka, koja je sa razlogom bila “rezervisana” za bogove i božije namesnike u drevna vremena, budući da je i sam ukus i miris ovog začina božanstven.
Vole ga deca, vole ga odrasli, i jedan je od osnovnih začina u svačijoj kuhinji.
Ima izuzetno široku primenu i upotrebu, jako je zdrav i odlična zamena za klasičan šećer, a sa modernim vremenima tek počinjemo da otkrivamo pravi potencijal ove biljke u medicinske svrhe.
Bilo da ga koristite zbog mirisa ili zbog ukusa, sa cimetom nikada ne možete da omanete!
————
Proverite još recepata za plazma torte ovde ili napravite uštipke, američke palačinke ili pite sa mesom, sirom…
Volite maltezere? Pročitajte par saveta ovde. Želite da saznate nešto o svom omiljenom alkoholnom piću? Kliknite ovde!
